为了满足刘清山的更多了解，人家老板还亲自过来介绍了，说是选料一定要选产自菲律宾的吕宋黄。

这种鱼翅，翅中有一层像肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉里边，胶质丰富，质量上乘。

而在发制时，既要保持鱼翅的形体完整，又要除尽沙粒。

为此，要先剪去鱼翅的薄边，上火煮后再离火焖泡，等到用小刀刮沙后，再上火煮，捞起来后还要反复地搓擦清洗至鱼翅发透。

前后约需五六个小时，称得上是加工细。

还有烹饪鱼翅的汤，制汤时的用料......